民以食为天，食以安为先。食品安全关系全民族的健康素质，是重大的民生问题，也是衡量社会文明进步的重要标志。近些年来，我国食品安全形势平稳向好，但由于食品产业发展方式相对粗放、发展水平相对较低、食品监管相对薄弱，特别是存在科技瓶颈制约，食品安全总体上仍处于矛盾凸显期和风险高发期，与人民群众日益增长的健康需求还不相适应。从根本上解决食品安全问题，提高食品安全保障水平，需要转变食品产业发展方式，强化食品生产经营企业的社会责任；需要完善食品安全监管机制，形成全社会理解支持参与食品安全工作的良好氛围；需要加强生态文明建设，保护生态系统的生产和更新能力。当前，尤其要重视发挥科技的支撑和先导作用，依靠科技进步推动食品安全监管手段创新和食品产业转型升级。

食品安全存在的问题及风险

食品源头污染较为严重。近年来，我国农业和工业化快速发展，目前每年有20多万吨、1000多种化肥、农药、兽药、生长调节剂等施用于农作物，特别是使用违禁药物、过量用药和不遵守用药安全期规定，频频造成食品源头污染并引发食源性危害。长三角地区土壤中除了常见的农药污染外，更突出的是工业“三废”和城市生活垃圾造成的持久性有机物和重金属污染。同时，由于江海湖泊水环境质量下降，部分湖泊藻类污染及富营养化程度严重，水体中的各种有毒有害物质也极易污染农、畜和水产品，造成食品污染的因素复杂化。

食品产业集中度和现代化程度偏低。有关研究显示，当前我国食品产业呈现“一长两多三低”的显著特点。“一长”是指食品产业链条比较长，从种植、养殖、加工、初加工、深加工、运输、储存到销售、餐饮消费，有很多环节且比较分散，导致食品企业数量多、食品安全薄弱环节多，但产业集中度低、工业化程度低、科技自主创新能力低。据统计，目前全国40多万家食品生产加工企业中，规模以上企业仅有3.8万家，比例不足一成；80%以上食品加工企业是10人以下的小企业或家庭作坊，不仅规模小，而且大多数设施简陋、工艺落后、内部管理和技术创新水平低，难以有效保障食品质量安全。

制售假劣食品违法行为屡禁不止。包括使用劣质原料加工制作食品，如用“地沟油”制作油炸食品、用病死畜禽加工熟肉制品；超范围使用或滥用食品添加剂，如在面粉中超限量添加增白剂、在蜜饯中超标使用防腐剂；添加非食用物质制作食品，如用二氧化硫漂白馒头、包子、蘑菇，用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮、延长保存期，用“吊白块”改善米粉、腐竹的外观和口感等。仅2008年以来，全国查处的制售假劣食品大案要案就有数十起，如“苏丹红”食品、三聚氰胺奶粉、“染色馒头”、“瘦肉精”猪肉事件等，都是不法分子和企业为获取非法利益，无视国家法律法规、道德底线失守。食品安全风险特别是“添加泛滥”和人为污染已成为当前的社会性风险之一。食品安全问题不仅危害人民群众身体健康，重大食品安全事件甚至会严重影响经济发展、社会稳定和国家形象。

食品安全监管面临的科技瓶颈

食品安全标准不完善。食品安全标准是为了确保食品安全，以科学的风险分析研究和评估为支撑，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种因素和各个关键环节所规定的统一技术要求。目前我国食品安全标准制定工作滞后，不少品种没有质量标准或标准偏低，有的食品标准已多年没有修订、项目指标陈旧落后。如我国农药残留限量指标只有800多项，而国际食品法典有3300多项，欧盟有14.5万项；我国允许使用的食品添加剂目前大多数仍没有统一规范的质量标准，重点监测的47种可能违法添加的非食用物质25种还没有检测方法。我国现行的食品安全标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等，但至今没有统一、完整的食品安全国家标准，标准之间交叉、重复甚至矛盾的现象比较突出。

食品检验检测水平不高。检验检测是企业对食品进行质量安全控制的重要措施，也是监管部门对食品质量安全实施监控的有效手段。目前我国针对食品污染物的关键检测技术和设备落后，对化学性和生物性危害的危险性评估技术未广泛采用，食品安全风险监测和评估制度亟待完善。各级农业、卫生、质监、食品药品监管、海洋渔业、检验检疫等部门尽管都有食品检验监测机构，部分高校、科研院所也设有检验机构或实验室，但由于检验检测资源分散，无法集中力量加强建设和进行技术攻关，普遍存在经费投入少、设备老化、技术人员缺乏、检验能力不足等问题。

食品监管执法能力不强。监督执法专业化是做好食品安全工作的重要保障。美国、欧盟等发达国家和地区都雇用数以千计的医学、化学和营养学博士，并拥有数以万计的专业执法人员。相比较而言，我国食品安全监管部门拥有的监督执法队伍素质有待提高。特别是当前基层食品安全监管机构人员少、装备差、水平低，监管能力建设投入不足，存在执法不严、监管不到位的现象，直接影响到法律法规和监管政策的有效执行。此外，随着新的食品原料、食品添加剂和包装材料的大量使用，食品安全监管面临着越来越多的新课题，监管工作的科技创新能力亟需提高，依靠科技进步保障食品安全已成为全社会的广泛共识。

依靠科技进步保障食品安全的对策

保障食品安全，必须依靠科学进步与创新，加大对食品安全关键检测、监测和控制技术的攻关力度，加快构建符合我国国情的食品安全科技支撑体系，积极推进食品安全风险评估科学化、食品安全标准体系规范化、食品安全检测技术标准化、食品安全监控体系网络化，努力实现食品安全工作从“被动应付型”向“主动保障型”的转变。

强化食品安全风险治理意识。积极运用先进适用技术，加快建设集食品安全风险排查、监测、评估、预警等于一体的食品安全风险控制体系，全面提高食品安全风险防控能力。一是加强风险排查监测工作。以农药与兽药残留、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品等为重点，对我国迫切需要控制的食品污染物残留危险性评估技术进行系统攻关。从食用农产品及食品生产加工源头开始，全面开展食品安全风险源普查工作，统筹安排食品安全风险监测任务，使之覆盖产地环境、种植养殖、生产加工、贮存流通、餐饮服务、进出口等各个环节，及时发现各类倾向性、苗头性问题。二是完善风险分析评估制度。建立科学的食品安全风险评价机制，及时确定各类食品不安全因素的风险等级，并据此制定合理的风险管理措施，使有限的监管资源能够集中到风险高发的环节和领域。三是构建高效快速的预警系统。积极推进政府部门及企业相互联通的食品污染物、食源性疾病监测与食品安全信息共享平台建设，对可能引发食品安全问题的危险因素及时采取预警措施，提高应急处置能力。积极研究和推广应用食品安全风险监测预警的新技术、新方法，不断提高监测预警的效能和水平。

完善食品安全标准体系。食品安全标准是国家食品安全法规框架的重要组成部分，也是保障食品安全的重要技术手段。应高度重视食品安全标准规范化建设，积极开展相关科学研究和技术攻关，加强对国际食品法典标准和发达国家食品安全标准的追踪研究，加快建立国内统一、与国际接轨的食品安全标准体系。特别是要加快对现行各类食品标准进行清理整合，推进食品安全国家标准制定完善工作，及时公布新的食品安全基础标准，补充完善食品添加剂、食品检测方法和食品相关产品标准，优先做好各类急需标准的制修订工作，形成标准动态更新机制，不断提高标准的完整性、科学性和适用性。此外，应高度关注食品添加剂、农药、兽药、转基因食品、辐照食品等，积极跟踪风险监测和评估结果，适时建立完善安全适用的标准体系。要重视让公众参与食品安全标准的制定，使制定过程成为食品安全的科普课堂、成为增强公众健康素养的平台。

加强食品安全监管能力建设。围绕强化检验检测手段、健全溯源体系等，制定实施食品安全专项规划，切实加大投入力度，强化软件和硬件建设，提升食品安全监管的科学化现代化水平。在有机整合现有检验检测资源的基础上，大力加强各级食品检验检测技术机构和重点实验室建设，积极引进先进检验检测技术和设备，鼓励检验检测方法创新，形成布局合理、功能完善、科学高效的检验检测体系。强化基层食品安全监管队伍建设，建立多层次教育培训体系，推行监管执法装备标准化，不断提高队伍素质和监管效率。积极培养食品安全高层次人才，鼓励支持与食品安全有关的科学研究，将重点放在食品检测、食物中毒诊断与处理、食品危害物溯源、食品安全事件预警技术研究以及食品安全管理、监测检验设备科技创新等方面，并切实加大先进适用技术的推广应用力度。

提高食品产业发展水平。保障食品安全，从根本上要靠转变食品产业发展方式、推动食品产业转型升级。应按照优质、高产、高效、生态、安全的要求，依靠高科技改造提升传统农业，加快发展现代农业，逐步实现农业规模化、产业化、标准化。制定食品工业发展规划，明确食品工业发展目标和发展重点，进一步优化产业布局，加快技术进步，淘汰落后产能，促进食品工业结构调整和优化升级。鼓励引导食品企业落实良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等先进食品安全管理制度，推行新标准、新技术、新的质量安全管理体系，建立食品安全控制关键岗位责任制。加强企业食品安全师培训和认证工作，大型食品企业应内设食品安全监控机构，并做到专人负责、持证上岗，确保各项食品安全措施落实到位。依靠科技手段，积极培育食品加工配送中心、生鲜处理中心、中央厨房等，加快发展连锁经营、物流配送等现代商业业态，鼓励具备集散功能的食品批发市场、集贸市场等场所升级改造，引导食品生产加工小作坊、食品摊贩逐步进入集中交易市场、店铺等场所，不断提高食品产业的规模化和集约化水平。（作者：朱步楼  单位：江苏省政府）